Kore · Ledine, Beograd
Kako nastaju tanke kore
Zanat koji se nije mnogo promenio: brašno, voda, so i vreme. Ovako od tvrde lopte testa nastane list kroz koji se vidi sto.
Kore su najjednostavnija stvar na svetu dok ih ne pravite. Sastojaka je malo i svi su jeftini, ali između testa i tankog lista stoji dosta rada i još više strpljenja. Ovo je opšti opis zanata, onako kako se kore rade i po pekarama i po kućama, pa tako i u Ledinama.
Ako ste probali kod kuće i završili sa pocepanim listovima, verovatno je falio jedan od koraka ispod. Najčešće baš onaj koji izgleda kao gubljenje vremena.
Malo sastojaka
Brašno, voda, so i malo ulja; sve ostalo su ruke i vreme.
Odmaranje je pola posla
Testo koje odmori razvlači se tanko, ono koje nije se kida na sredini.
Razvlačenje na stolu
List se širi rukama, od sredine ka ivicama, dok ne postane providan.
Slaganje i pakovanje
Gotovi listovi se slažu i pakuju dok nisu izgubili vlagu.
Testo: brašno, voda, so
Ide meko brašno, mlaka voda, so i kašika ulja. So daje ukus i pomaže testu da bude čvršće, ulje ga čini rastegljivijim, a voda mora biti mlaka jer hladna koči rad testa.
Mesi se dok testo ne prestane da se lepi za ruke i dok ne postane glatko. To traje duže nego što se očekuje: dobro umešeno testo je elastično i vraća se kada ga pritisnete prstom.
Odmaranje: korak koji se preskače
Umešeno testo se podeli na loptice, premaže uljem i pokrije, pa ostavi da odstoji. Za to vreme se mreža glutena opusti i testo prestane da se skuplja kada ga povučete.
Bez odmora svako razvlačenje završi isto: testo se vrati i pukne na sredini. Sa odmorom se ista lopta širi tanko, gotovo do providnog.
Razvlačenje i slaganje
Lopta se prvo razvije oklagijom, pa se dalje širi rukama, po stolu posutom brašnom ili skrobom. Radi se nadlanicama, od sredine ka ivicama, ravnomerno, dok list ne postane toliko tanak da se kroz njega vidi šara stola.
- Ivice se ostavljaju za kraj, jer su najdeblje.
- Sto mora biti dovoljno velik da list stane ceo.
- Razvučen list se kratko prosuši, taman da se ne lepi.
- Listovi se onda slažu jedan na drugi i pakuju.
Ako se list previše prosuši, postaje krt i lomi se; ako ostane vlažan, listovi se slepe. Ta granica je ceo zanat i zato se kore i danas rade rukom.
Česta pitanja
Kako nastaju: pitanja
Najčešće zato što testo nije dovoljno odmorilo ili nije dovoljno umešeno. Drugi razlog je promaja: razvučen list se osuši za par minuta i onda se lomi na pregibu.
Meko, glatko brašno je uobičajen izbor. Neki dodaju malo oštrog radi čvrstine, ali osnova je brašno sa dovoljno glutena da testo bude rastegljivo.
Za klasične tanke kore ne treba. Osnova je brašno, voda, so i malo ulja; jaja idu u nadev, ne u testo.
Dovoljno da prestane da se skuplja kada ga povučete. U kućnim receptima to je obično od pola sata do sat vremena, pokriveno i na sobnoj temperaturi.
Prave se i tako, u većim pogonima. Ručno razvučen list nije savršeno jednak, ali je elastičniji, i to se vidi kada se pita mota.
Pogledajte i
Još o korama i receptima
Kore za pitu
Tanke kore razvučene u Ledinama. Odvajaju se list po list i motaju bez kidanja, a podnose svaki nadev koji stavite.
PogledajteČuvanje i upotreba
Kore su osetljive na vazduh i na temperaturu. Nekoliko navika im produži vek i spasi pitu od cepanja.
Pogledajte
Sirnica od gotovih kora
Slagana pita sa sirom, bez motanja i bez razvlačenja: kore idu ravno u tepsiju, sloj po sloj, sa nadevom od sira i jaja između. Tanka kora se ispeče i između slojeva, pa sirnica bude lisnata, a ne testasta.
PogledajteKontakt
Kore bez posla oko testa
Ako vam se ne razvlači, tu smo. Pozovite 062 968 3352 ili pošaljite upit, pa da se dogovorimo o količini i preuzimanju.
- 062 968 3352
- stojkovdenis581@gmail.com
- Svaki dan 06–23 h